チョコレート業界にはこのことわざがあります。カカオ豆の起源を調べると、本物のチョコレートの古いドライバーと見なすことができます。

たとえば、70％の異なるブランドのチョコレートでは、味も異なることがわかります。もちろん、最終的なデザートの味や食感も異なります。あなたが望むチョコレートを選ぶ方法をよりよく理解するために、これが今日の私たちの記事の目的です。

ワインとコーヒーのように。作物として、さまざまな降水量、日光、温度、土壌、人文科学などがすべてカカオ豆の風味に影響を与えています。この影響因子はテロワール（テロワール）と呼ばれます。

消費者が見落としがちなのはこれらのディテールであり、一緒になって私たちの口の中に味を生み出します。

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カカオの主な品種は何ですか？

クレオール

クレオール

ココアの優れた製品です。このカカオ豆は、フローラルでフルーティーでナッツのような香りがします。しかし、果実は小さくて病気にかかっているので、収穫量は非常に限られています。

フラストロ

知らない人

前者と比較して、フォラステロの活力ははるかに強く、その生産量は他の品種よりもはるかに高く、世界のカカオ生産量の80％以上を占めています。タンニン含有量が高く、苦味が強い。そのため、チョコレートを作るために単独で使用されることはあまりありません。

トリニダード

三位一体修道会

CriolloとForasteroFrostelloのクロスです。高品質の風味と高収量の両方を備えています。通常、スパイス、土壌、果物などのフレーバーがあります。

ペルー

全国

これは、ペルー特有の種であるフロストロの変種です。エクアドルでのみ生産され、独特のスパイシーでフローラルでフルーティーなアロマがあります。

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主なカカオ生産地はどこですか？

カカオの木は主に赤道の南北20度の緯度に分布していることがわかります。これは、カカオの木が高温多湿の環境で育つことが好きだからです。カカオ豆の産地は非常に多いので、ここでは繰り返しません。この号の最後に、チョコレートブランドとともに紹介します。

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シングルオリジンチョコレートとミックスオリジンチョコレートとは何ですか？

ミックスオリジンチョコレート

初期の産業の台頭に伴い、カカオ豆の供給源は大豆商人の手に委ねられていました。大規模なチョコレート会社は、世界中からさまざまな品質の豆を収集し、砂糖、フレーバー、乳化剤を大量に追加して、市場で最も一般的な工業用チョコレートを製造します。

後に、「ミキシング」は西洋のワイン醸造学と同じように芸術であると考える人もいます。

より複雑でユニークなチョコレートを追求するために、クリエーターと高品質のブランドは、さまざまな純粋なココアを選択し、特定の比率で混合し、工業用チョコレートとは異なり、味が良いチョコレートに加工し始めています。

シングルオリジンチョコレートシングルオリジンチョコレート

シングルは、単一のエリア、単一のプランテーション、または単一のエステートにすることができます。工業用チョコレートとは異なり、シングルソースチョコレートは、保持力を最大化し、さまざまな生産地域の独特の風味を強調したいと考えています。

そして、それらのチョコレートのベテランによってしばしば言及されるビーン・トゥ・バーとツリー・トゥ・バーのチョコレートは何ですか？

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Bean to Bar Chocolateとは何ですか？

豆のさやからチョコレートバーまで、生豆精製チョコレートとも呼ばれる豆から棒まで、2000年に生まれたコンセプトです。彼らは、コーヒーやワインと同様に、チョコレートにも独自の風味があり、これらの風味の形成はココアポッド自体。

そこで、これらの生産者はカカオ豆から選び始め、乾燥したカカオ豆を購入した後、独自の方法で加工チョコレートを作りました。これはまた、生の豆精製チョコレートを工業用チョコレートよりも高価にします。

2015年までに、一部の大手チョコレート会社は、チョコレートファンに愛されているこのチョコレートに注目し、このコンセプトを使用してチョコレートを製造し始めました。

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ツリートゥバーチョコレートとは何ですか？

Bean tobarのアップグレードバージョンはTreetobarです。名前が示すように、カカオの木からチョコレートバーまで、プランテーションチョコレートとも呼ばれます。使用されるカカオ豆は、同じプランテーションからの同じ種類と同じバッチのカカオです。

植え付け、摘み取り、発酵、ベーキング、粉砕、微粉砕、補助材料の追加（または追加なし）、温度調整、成形、包装などの中間的なリンクがなければ、チョコレート生産プロセスの全セットがカカオ栽培国で完了します。カカオ栽培の場所ですら。

これは、それがより純粋でより独創的であり、高品質のカカオの独特の風味を復元することを意味します。ある地域のテロワールは毎年変化するため、Tree to BarChocolateのすべての部分が印刷されていない可能性があります。

テロワール発酵ベーキングプロセスは、最終的なチョコレートの品質と風味を決定します。赤道付近の原産国で焼き上げられ、各国のチョコレート工場で加工される他のチョコレートとは異なります。

Tree to barの作成者は生産者と緊密に連絡を取り、生産者の専門知識を使用して、各タイプのカカオのユニークな発酵プロセスを完成させます。一部のブランドは、地元の生産者を訓練し、植栽環境を改善するために、チョコレート工場を直接地上に設置する予定です。チョコレートの最終的な味を基本的に把握します。

コーヒーと同様に、ビーン/ツリーとバーチョコレートをまとめてファインチョコレートと呼ぶことができます。ココアバター以外の工業用乳化剤や脂肪添加物が、本物のブティックチョコレートの成分リストにほとんど表示されていないことは間違いありません。

最初の本は、パリのFERRANDIスクールの「チョコレートバイブルスキル」です。

この本を読んだ後、あなたは以下を得るでしょう：42の専門的な操作スキル。チョコレートクリームの詰め物、装飾品、キャンディー、ケーキ、皿、氷製品、さらには飲み物。70のマスターレベルのレシピ。

2つ目は、チョコレート職人の李玉渓による「職人の高級チョコレートの完全な本」で、FuwanManorの料理ディレクターが監修しています。「木からデザートへ」の完璧な解釈、ココアの詳細な分析。

この本を読んだ後、あなたは得るでしょう：チョコレートテンパリング、ガナッシュ、成形、コーティング、サンドブラスト、装飾。最新で最もファッショナブルなチョコレートボンボン作りのスキル。高級チョコレートの職人技（ローディング能力）を禁止する豆。

チョコレートマシンの詳細については、suzy @ lstchocolatemachine.comまでお問い合わせください。

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