チョコレート業界にはこんな格言があります。カカオ豆の起源を調べると、あなたは本物のチョコレートのオールドドライバーとみなされることができます。

例えば、70％チョコレートをブランドが違えば、味も違うことがわかります。もちろん、最後のデザートの味や食感も異なります。チョコレートの選び方をより深く理解するために、これが今日の記事の目的です。

ワインやコーヒーなど。作物としてのカカオ豆の風味は、降水量、日照、気温、土壌、人文環境などの違いによってすべて影響を受けます。この影響を与える要因をTerroir（テロワール）と呼びます。

消費者が見落としがちなこうした細部こそが、私たちの口の中に味を創り出すのです。

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カカオの主な品種は何ですか?

クリオロ

クリオロ

カカオの優れた製品です。このカカオ豆は、花、フルーティー、ナッツのような香りがします。しかし、果実は小さく、病気に罹っているため、収量は非常に限られています。

フラストロ

フォラステロ

前者に比べてフォラステロの生命力は非常に強く、その生産量は他の品種に比べてはるかに多く、世界のカカオ生産量の80％以上を占めています。タンニン含有量が高く、苦みが強いのが特徴です。そのため、チョコレートを作るために単独で使用されることはあまりありません。

トリニダード

トリニタリオ

クリオロとフォラステロ・フロステッロを交配した品種です。上質な風味と多収性を両立しています。通常、スパイス、土壌、果物などのフレーバーが含まれています。

ペルー

ナシオナル

ペルー固有の種であるフロストロの変種です。エクアドルでのみ生産されており、独特のスパイシーでフローラルなフルーティな香りが特徴です。

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カカオの主な生産地はどこですか?

カカオの木は主に赤道の南北緯度20度に分布していることがわかります。これは、カカオの木が高温多湿の環境を好むためです。カカオ豆の産地はたくさんあるので、ここでは繰り返しません。今号の最後ではチョコレートブランドとともにご紹介します。

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シングルオリジンチョコレートとミックスオリジンチョコレートとは何ですか?

ミックスオリジンチョコレート

初期の産業の台頭により、カカオ豆の供給源は大豆商人の手に渡りました。大手チョコレート会社は、世界中からさまざまな品質の豆を集め、大量の砂糖、香料、乳化剤を加えて、市場で最も一般的な工業用チョコレートを製造します。

その後、「混ぜる」ことを西洋の醸造学と同じように芸術だと考える人もいます。

クリエイターや高級ブランドは、より複雑でユニークなチョコレートを追求するために、さまざまな純ココアを選択し、特定の割合で混合し、工業用チョコレートとは異なる、よりおいしいチョコレートに加工し始めています。

シングルオリジンチョコレート シングルオリジンチョコレート

「単一」とは、単一の地域、単一のプランテーション、または単一の土地を指します。工業用チョコレートとは異なり、シングルソースチョコレートは保存性を最大化し、さまざまな生産地の独特の風味を強調したいと考えています。

では、チョコレートのベテランがよく口にするBean to BarやTree to Barチョコレートとは何なのでしょうか？

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ビーントゥバーチョコレートとは何ですか？

豆のさやからチョコレートバーまでのビーントゥバー（生豆精製チョコレートとも呼ばれる）は、2000年に生まれた概念です。彼らは、チョコレートにはコーヒーやワインと同様に独自の風味があり、これらの風味の形成は次のようなものであることを発見しました。カカオポッドそのもの。

そこで生産者はカカオ豆から選別し、乾燥カカオ豆を購入した後、独自の方法で加工チョコレートを作るようになりました。このため、生豆精製チョコレートは工業用チョコレートよりも高価になります。

チョコレートファンに愛されるこのチョコレートに、2015年までに大手チョコレート会社が注目し、このコンセプトでチョコレートを製造し始めました。

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Tree to Barチョコレートとは何ですか？

Bean to bar のアップグレード版は Tree to bar です。Tree to Bar はその名の通り、カカオの木からチョコレートバーまで、プランテーションチョコレートとも呼ばれます。使用されるカカオ豆は、同じ農園からの同じ品種、同じバッチのカカオ豆です。

中間リンクなしで、植え付け、摘み取り、発酵、焼き、粉砕、微粉砕、副原料の添加（または添加なし）、温度調整、成形、包装に至るまで、チョコレート製造プロセスの一連のプロセスがカカオ生産国または国内で完了します。カカオ栽培の場所さえも。

これは、より純粋でよりオリジナルであり、高品質のカカオの独特の風味を復元することを意味します。地域のテロワールは毎年変化するため、Tree to Bar チョコレートのすべての作品が廃盤になる可能性があります。

テロワール、発酵、焼きのプロセスが、最終的なチョコレートの品質と風味を決定します。赤道付近の原産国で焼き上げ、各国のチョコレート工場で加工する他のチョコレートとは異なります。

Tree to bar の作成者は生産者と緊密に連絡を取り、生産者の専門知識を活用して各種類のカカオの独自の発酵プロセスを完成させています。一部のブランドは、地元の生産者を訓練し、栽培環境を改善するために、地上に直接チョコレート工場を設立する予定だ。チョコレートの最終的な味わいを根本的に把握します。

コーヒーと同様に、Bean/Tree to Bar チョコレートを総称して高級チョコレートと呼ぶことができます。本物のブティックチョコレートの成分リストには、カカオバター以外の工業用乳化剤や脂肪添加物がほとんど含まれていないことに疑いの余地はありません。

最初の本は、パリのフェランディ学校の「チョコレートバイブルスキル」です。

この本を読むと、次のことが得られます: 42 のプロフェッショナルな操作スキル。チョコレートクリームの詰め物、デコレーション、キャンディー、ケーキ、皿、アイス製品、さらには飲み物まで。70のマスターレベルのレシピ。

2冊目は、不湾荘料理長監修のチョコレート職人、李玉喜氏の『職人の高級チョコレート全書』。「ツリーからデザートまで」を完璧に解釈し、ココアを徹底分析。

この本を読むと、チョコレートのテンパリング、ガナッシュ、成形、コーティング、サンドブラスト、デコレーションができるようになります。最新かつ最もファッショナブルなチョコレートボンボンの作り方。Bean to Barの上質なチョコレートの職人技（積載能力）。

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

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