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西アフリカのサントメ・プリンシペという離島の国で、イタリア人のクラウディオ・コナロは、自分が世界最高のチョコレートを開発したと信じています。コナロ氏は、チョコレート業界がもてはやしている至高の宝とは、実際には「たくさんの自慢、たくさんの砂糖、そしてたくさんの包装」にすぎないと信じている。コルナロは長年にわたり、常に世界最高のチョコレートを自らの使命として作り続けてきました。

現在では世界中の多くのグルメ雑誌で賞賛され、その商品はヨーロッパ、アメリカ、日本などで販売されています。幸運にも彼の作ったチョコレートを味わうことができた人たちは、これまで本物のチョコレートを味わったことがないのだと思いました。

小さな島の生産物は海外に輸出されています

コルナロは現在、遠く離れた西アフリカの小国サントメ・プリンシペ民主共和国に住んでいます。ギニア湾にある 2 つの火山島、サントメ島とプリンシペ島で構成されており、ローラス島とカルロッソ島を含む 14 の島で構成されています。かつてはポルトガルの植民地でした。19 世紀には、主に奴隷とカカオ豆という 2 つのことで有名でした。現在、ここにはカカオ豆だけが残っています。コルナロの家は首都サントメの海沿いの遊歩道にあり、彼のチョコレート研究所は家の裏手にあります。

コナロはもともとイタリアのフィレンツェで生まれましたが、アフリカに34年間住んでいます。ここで彼はチョコレートについてすべてを独学で学びました。

彼自身と彼のチョコレートは現在、さまざまなグルメ雑誌に頻繁に登場しています。彼の懸命な作品は「コナ・ロココ」と呼ばれ、130グラム当たり10ユーロで販売されている。サントメ・プリンシペではこの種のチョコレートを買える人はほとんどおらず、コルナロ社はフランス、イタリア、スペイン、米国、日本にのみ海路でチョコレートを販売できる。

純粋なチョコレートは息を呑むほどです

56歳のクラウディオ・コナロは灰色のひげを生やし、その目は柔らかい。彼はポケットからナイフを取り出し、目の前のチョコレートのスライスを薄く切りました。カカオ果汁とレーズンを加えた純度70％のチョコレートです。彼はチョコレートの匂いを嗅ぎ、その後身を乗り出して、テスターのグループが目を閉じてココアジュースの強くて芳しい香り、レーズンの甘さ、アルコールの香りに浸っているのを眺めた。彼は微笑んでいます。

"どう思いますか？"彼は尋ねた。

コナロ氏の意見では、彼のチョコレートを初めて食べる人は誰でも、本物のチョコレートを食べたことがないことに気づくでしょう。彼は、彼の「家事」に匹敵するチョコレートはこの世にないと信じています。これらの「拳」の製品には、生姜風味の 75% ピュア チョコレート、氷砂糖入りの 80% ピュア チョコレート、そして彼の宝物の中でも最高の 100% ピュア チョコレートが含まれます。

「至高の品」には本来の風味がない

しかし、商業化の波が押し寄せる中、彼が戦ったのは孤独な戦いだった。それは、無数のチョコレートメーカーのように派手な高級感を誇示するのではなく、本物のチョコレートを世界に味わってもらいたいからです。

コルナロ氏は棚からチョコレートの入った箱を取り出しながら、こう言った。これはベネズエラ産の100％純粋です。カカオは高すぎるよ。」彼は手に持ったチョコレートの匂いを嗅ぎ、一片を割って口に入れ、顔をしかめた。「脂っこくて、苦くて、香りがない。これも良いチョコレートだと言いたいなら、他のチョコレートが何が悪いのか分かりません。しかし、私たちのチョコレートはカカオ豆本来の風味を味わうことができます。」

コナロの敵対者はチョコレート事業を支配する大手多国籍企業だ。低品質のカカオ豆を加工し、さまざまな技術を駆使して香り豊かでおいしいチョコレートを作っています。同氏は、「彼らはカカオ豆を『巻貝の形をした機械』に入れます。この機械はカカオ豆の味を取り除くために特別に使用されます。」と述べました。彼は、本来は精製カカオ豆を使用することを想定されていた混練機について言及していました。カカオ豆はこの機械で何度も粉砕され、その後80℃まで加熱されるのですが、その頃には全く味がなくなってしまいます。その後、バニラを加えて香りを取り戻し、それを「最高の製品」と称し、1,000グラム当たり100ユーロで販売する。実はこれ、本来の味を完全に失った加工品なのです。

コナロ氏によると、スーパーマーケットで売られているミルクチョコレートは、実際にはこうした高級品よりもはるかに純粋だという。

カカオ豆の品質が最も重要です

コルナロの人生で好きなものは 3 つあります。コーヒー、ココア、ココナッツです。

彼が最初に夢中になったのはコーヒーでした。22 歳のとき、イタリアのすべてが自分の好みには完璧すぎると感じた彼は、ザイール（キンシャサを首都とするコンゴ）へ向かいました。彼は放棄されたプランテーション 2 つを引き継ぎ、コーヒー栽培を始めました。彼の農園は 2,500 ヘクタールの面積を誇り、ジャングルの中にあります。首都キンシャサからボートで行くには1,600キロかかります。彼は何年もその農園に滞在しました。この時期、彼はマラリアと住血吸虫症を患いました。しかし、彼は自分のコーヒー ビジネスを愛しており、ワイン マナーがブドウを栽培するのと同じくらい慎重にコーヒーの木にサービスを提供していたことを今思い出します。

しかしその後、戦争が勃発しました。反乱軍は彼のコーヒー畑を占拠した。1993年、コルナロは妻と2人の子供とともにサントメ島に逃亡した。

ここで、彼はカカオ豆のビジネスを見つけました。

家族はもともとプリンシペビーチの木造の小屋に住んでいました。人が少なかったので、裸で歩いている人もいた。コルナロは森の中を長距離移動しているときに、時々カカオの古い木に出会いました。1819年、ポルトガル国王は、南米のブラジルからアフリカへの最初のカカオの木の導入を命令しました。コルナロが目にしたカカオの木は、最初のバッチによって生産されたものでした。

これらのカカオの木には神秘はありません。しかし、チョコレート業界が依存している現代のハイブリッド品種と比較すると、コルナロ社が使用するカカオの木は収量が少ないものの、生産されるカカオ豆の味が何倍優れているかはわかりません。世界で最高のチョコレートを作りたい人にとって、カカオ豆の品質は最も重要です。

独自のフォーミュラが密かに未発表

しかし、このような高品質のカカオ豆があっても、コルナロは正しい製造方法を見つけるために長年考え続けました。ワインを作るときにブドウを加工するのと同じように、カカオ豆を2週間以上発酵させます。

それから、豆をストーブに入れて乾燥させました。白衣を着てマスクをした女性たちがふるいに入れた豆を振り、苦い豆を手で取り除く。その後、手作りの扇風機を使って豆についた細かい埃を吹き飛ばします。最終製品はココアペーストです。

しかし、コナロ氏はチョコレート製造プロセスのその他の秘密のほとんどについては口を閉ざしている。

コルナロ氏は製品マーケティングにはあまり興味がありません。それが彼のビジネスがこれまでそれほど人気が​​なかった理由かもしれません。彼は英語が話せませんし、ヨーロッパが以前よりも魅力的でなくなったと感じているため、ヨーロッパにほとんど旅行しません。故郷のフィレンツェについて、観光客にとっては「ディズニーランド」になっていると語った。街には高級品が溢れています。「当たり前の、当たり前のものがもう見えない。」

完璧主義だけ

コナロは完璧主義者で、味と効果にこだわる人です。彼は仲良くなるのが簡単な人ではありません。彼と妻はずっと前に離婚しました。彼女は現在リスボン（ポルトガルの首都）に住んでいます。

彼はナタを手に、ターコイズブルーの限定版「フィアット」に乗り込み、自分の農園に行く計画を立てた。彼は最後にこう言いました。「チョコレート業界は私たちを恐れていると思います。そうあるべきです。カカオがほんの少ししか含まれていないのに、『純度75％』のチョコレートを販売せよと誰が言ったのでしょうか？」