8年前、心理学の学士号を取得した後、ギルさんはペストリーを追求することを決意し、「完璧なパティスリー」、つまり彼女の本の中で説明しているように、「あまりにもゴージャスであるため非現実的に見えるもの」を作ることに心を決めました。 」彼女はレストランで見習いの資格を確保し、チョコレートショップで仕事を見つけ、ロンドンのル・コルドン・ブルーでクラスを受け始めました。そこから、彼女は「次から次へとキッチンに飛び込みました」と書いています。

2015年、ギルさんはロンドンのセント・ジョンでパティシエとして働き始めたが、そこには手の込んだ構成や付け合わせ、季節外れの食材は一切使われていなかった。そのキッチンで彼女は、オーブンから出してそのまま飾らずに提供される蜂蜜入りマドレーヌの皿と、アイリッシュ スタウトで強化されたシロップをかけたイギリスの蒸しスポンジ プディングの完璧さを発見しました。両方のレシピのバージョンは「The Pastry Chef's Guide」に掲載されています。

「彼女は自分の知識を伝え、企業秘密を共有するのがとても上手です」と、レストラン「ルウェリンズ」でギルさんと働いていたアルシデス・ゴートさんは電子メールで語った。

ギルさんは、家庭料理人が「自分たちが何をしているのかを理解して怖がらないように」、また「ペストリーの知識が豊富でそれを理解できる」シェフのためにこの本を書いたと彼女は語った。

彼女は理論に焦点を当てることの重要性を強調しましたが、ほとんどのパン作りの料理本が読み飛ばしていると感じています。彼女の理論は「ペストリー理論 101」から始まり、バター、砂糖、ゼラチン、発酵剤などのパン作りの最も基本的な要素と、それらがレシピ内でどのように機能するかを説明します。その後、彼女はペストリーの構成要素に手を広げます。チョコレートに関する章では、ガナッシュとクレムーを区別しています。クレーム・パティシエールのカスタード、クレーム・アングレーズの上のもの。

そのため、彼女の本にはレモン メレンゲ パイのレシピはありませんが、ある章では生地の作り方、別の章ではレモンカード、​​そして 3 番目の章ではイタリアン メレンゲの作り方が学べます。3 つのスキルをすべて適用して、希望のパイを作ります。三部構成のお菓子に挑戦するのが苦手な初心者は、バナナケーキ、ライスプディング、またはそれらの「完璧な」クッキーから始めることができます。

このクッキーは当初、彼女がプライベート会員制クラブで一緒に働いていたシェフから提供されたもので、レシピを紙に走り書きしてくれました。その後、レシピが紛失したため、彼女はレシピをリバース エンジニアリングし、2017 年のルウェリンズのオープニング メニューに加えるために数え切れないほどの試作を実行しました。

ギルさんは結果を同僚と共有し、クッキーにどの砂糖が入っているか、どの形、どの食感が好みかを尋ね、レシピを完成させるための厳密さと決意をもたらしました。(これはキッチン以外のプロジェクトにも当てはまります。2018 年に彼女はカウンタートーク、ホスピタリティ ワーカーを結び付けてサポートし、健全な労働環境での雇用を促進するネットワークです。)

彼女はダークブラウンシュガーと上白糖（または極細）シュガーのブレンドにたどり着き、生地を冷蔵庫で休ませるとより本格的なクッキーができることを発見しました（バターが染み出ている薄くて噛みごたえのあるクッキーとは対照的に）。最初に生地を冷やすのではなく、すぐに生地を丸めてボールにすることで、チョコレートチップクッキーの中心に見られるような優しいドームができました。

驚くべきことの 1 つは、ほとんどのチョコレート チップ クッキーのレシピではバニラが省略されていることです。ネスレのトールハウスバッグの標準。ギルさんはそのことを深く考えませんでした。

バニラがとても高価になったので（今は）世界で2番目に高価なスパイス）、彼女はその風味をアピールしたい場合を除いて、レシピにそれを加えるのをやめました。たとえば、パンナコッタの場合、その存在感が高まります。「それは日常的な食材でしたが、今はそうではありません」と彼女は言いました。「まるで特別な食材のようです。」