あなたの場所を知りたいチョコレートから来た？夏の間は雨が頻繁に降り、衣服が背中に張り付くような高温多湿の気候に旅行する必要があります。小さな農場では、カカオポッドと呼ばれる大きくて色とりどりの果物が実る木を見つけることができますが、見た目はスーパーマーケットで売られているものとはまったく異なります。

ポッドの中で種子が成長し、発酵、ロースト、粉砕、巻き貝、焼き戻し、成型して、私たちが愛するチョコレートバーを作ります。

それでは、この素晴らしい果物とその中に何が入っているのかを詳しく見てみましょう。

収穫したてのカカオポッド。これらはすぐに半分にカットされ、種子を収集できるようになります。

カカオポッドの解剖

カカオの木の枝にある「花の枕」からカカオポッドが芽吹く（テオブロマカカオ、正確に言えば「神の食べ物」）。エクアドル、グアヤキルのカカオ生産者、ペドロ・ヴァラス・バルデス氏は、カカオのさやの外観は、マゾルカ島スペイン語で – 品種、遺伝学、地域などによって大きく異なります。

しかし、分解して開くと、すべて同じ構造になっています。

エルサルバドルのフィンカ・ホヤ・ヴェルデでカカオを生産しているエドゥアルド・サラザール氏は、「カカオの実は外果皮、中果皮、内果皮、索状体、種子、果肉で構成されています」と語ります。

カカオポッドの解剖学。

外果皮

カカオの外果皮はサヤの厚い殻です。外層には節くれだった表面があり、果実全体を保護する役割を果たします。

一般に未熟な状態では緑色、品種によっては赤、または場合によってはオレンジ、黄色、またはピンクになるコーヒーとは異なり、カカオの外果皮は熟すと虹色になります。エルサルバドルのフィンカ・ヴィラ・エスパーニャでコーヒーとカカオの生産者を務めるアルフレッド・メナ氏は、「緑、赤、黄色、紫、ピンク、そしてそれらのすべての色調を見つけることができます」と私に語ります。

外果皮の色は、さやの自然な色と熟度レベルの 2 つの要素によって決まります。ペドロさんによると、サヤが成長して熟すまでには 4 ～ 5 か月かかるそうです。「その色は準備ができていることを示しています」と彼は説明します。「ここエクアドルでは、さやの色もさまざまな色合いで変化しますが、基本的な色は緑と赤の 2 色です。緑色 (成熟すると黄色) はナシオナル カカオに特有の色ですが、赤または紫 (成熟するとオレンジ色) の色はクリオロとトリニタリオ (CCN51) にあります。」

エルサルバドルのフィンカ・ホヤ・ベルデの木に生える緑色の未熟なカカオの実。

ナシオナル カカオ、クリオロ、トリニタリオ CCN51: これらはすべて異なる品種を指します。そして、これらはたくさんあります。

たとえば、エドゥアルドは私にこう言います。「エルサルバドルのクリオロ カカオの表現型の特徴は、細長く、尖っていて、波形であり、カンデアモール【ゴーヤ】またはアンゴレッタ【より丸みを帯びた】フォルム。成熟レベルが最適になると緑色から濃い赤色に変化し、白い種子と白い果肉が現れます。

「もう 1 つの例であるオクマーレは、純度 89% の「トリニタリオ」タイプに似た現代のクリオロです。エルサルバドルのクリオロに似た細長い莢を持ち、成熟レベルが最適になると色が桑の実からオレンジに変わります。しかし、カカオ豆は紫色で芯は白い…それはすべてカカオの突然変異によって決まり、地域、気候、土壌条件などによって異なります。」

このため、生産者が自分たちの作物について知ることが非常に重要です。この知識がなければ、チョコレートの品質の鍵となるさやがいつ熟したかを判断することができません。

エルサルバドルのフィンカ・ホヤ・ベルデで完璧な熟度に近づいているカカオポッド。

中果皮

この厚くて硬い層は外果皮の下にあります。通常、少なくともわずかに木質です。

内果皮

内果皮は中果皮に続き、カカオ豆と果肉を取り囲む「殻」の最後の層です。カカオポッドは奥に進むにつれて少ししっとりして柔らかくなります。ただし、それでもポッドに構造と剛性が追加されます。

植物の健康にとって極めて重要ですが、エドゥアルド氏は、「カカオポッドの層（外果皮、中果皮、内果皮）は風味にまったく影響を与えません」と語ります。

カカオ果肉

イードは白い粘着性のある果肉または粘液で覆われており、発酵中にのみ除去されます。コーヒーと同じように、果肉には多くの糖が含まれています。ただし、コーヒーとは異なり、そのまま飲むこともできます。

ペドロは私にこう言います。「ジュース、酒、飲料、アイスクリーム、そしてジャムを[それを使って]作る人もいます。独特の酸味があり、媚薬効果があると言う人もいます。」

サンパウロ出身のチョコレート専門家、ニコラス・ヤマダ氏は、ジャックフルーツに似ているが、それほど強烈ではないと付け加えた。「軽い酸味、非常に甘い、『トゥッティ・フルッティ・ガム』のようなものです」と彼は説明する。

カカオポッドを半分に切り、果肉に覆われた種子が見えるようにします。

羽軸・導管・胎盤

果肉の中にあるのは種子だけではありません。それらの間にケーブルが絡み合っていることもわかります。これは種子を胎盤に付着させる細い糸状の茎です。索と胎盤は、果肉と同様に、発酵中に分解されます。

カカオポッドは加工中に半分に分割され、果肉、豆、および索が現れます。

種子カカオポッドの

そして最後に、私たちにとって最も重要な部分に到達します。– カカオポッドの種子。これらが最終的にチョコレートバーや飲料になります。

アルフレド氏は、「内部では、果肉で覆われたカカオ豆が、トウモロコシの穂軸のように胎盤や羽軸の周りを一周するように列状に並んでいます。」と説明します。

エー・ショコラティエによれば、種は平らなアーモンドのような形をしており、通常はさやの中に30～50個入っているそうです。

熟したトリニタリオ カカオの実。種子は白い果肉で覆われています.

カカオポッド全体を使用できますか?

では、果物の中でカカオの種だけがチョコレートに使われるとしたら、残りは無駄になるということでしょうか？

必ずしも。

パルプはそれ自体で消費できることはすでに述べました。さらに、エドゥアルド氏は、「ラテンアメリカ諸国では、カカオ（副産物）が家畜の餌として使用される可能性がある」と語ります。

アルフレド氏は、「カカオポッドの用途はさまざまです。タイのカカオイベントでは、スープ、ご飯、肉、デザート、ドリンクなど、70種類以上の異なる[カカオ]を使ったディナーが提供されました。」

そして、副産物が消費されない場合でも、再利用できるとペドロ氏は説明します。「サヤの殻は、正常に収穫された後はプランテーション内に残されます。フォーシポミアバエ（カカオの花の受粉を助ける主な昆虫）がそこに卵を産むためです。そして、[殻は]分解されると土壌に再び組み込まれます」と彼は言います。「他の農家では、殻を使って堆肥を作っています。殻にはカリウムが豊富で、土壌中の有機物の改善に役立つからです。」

カカオポッドは、エルサルバドルのフィンカ ホヤ ベルデにあるカカオの木で育ちます。

高級チョコレートの包装を開けて、中のひんやりとしたダークなデザートを見るのは、生産者がカカオポッドを割って開けるのとはまったく異なる体験です。しかし、繊細なカカオの花の中で育つ色とりどりのさやから、私たちが感謝の気持ちを込めて消費する最終製品に至るまで、この食べ物があらゆる段階で素晴らしいことは明らかです。