南太平洋のカカオチョコレートは、私がオーストラリアで食べたものとは異なります。あるバーは、蜂蜜に浸されたような味がします。もう1つは花のような香りで、トーストしたシリアルの穀物とブレンドしたような味がします。次のシーズン、同じチョコレートバーはキャラメルやパッションフルーツのような味がするかもしれません。それでも、それらには焙煎したカカオ豆と少量の砂糖しか含まれていません。

これが、豆から棒までチョコレートを作るときのチョコレートのあり方です。ワイン用ブドウやコーヒー豆のように、カカオ豆は、特に発酵させた後（すべてのチョコレートの生産における重要なステップ）、非常に多様なフレーバーとアロマを表現することができます。季節や豆の栽培地によって、作物の味はかなり異なります。ただし、これらのフレーバーとアロマは、豆が単一の産地（1つの国または栽培地域）または単一のプランテーション（単一の農場または協同組合農場の小さな集合体）から慎重に調達された場合にのみ明らかになります。

対照的に、ガソリンスタンドやスーパーマーケットの棚を支配する有名なチョコレートは、通常は世界中の複数の場所から調達される最も安価なカカオパウダーを使用して、一年中一貫した一般的な味を実現しています。時々、それはとても安く買われて、農民は生活賃金さえ稼ぎません。そして、多くの高級チョコレート店は、豆を買うのではなく、単に輸入されたクーベルチュールチョコレートを扱っています。

それは私たちをこの物語の反対側に連れて行きます：シドニーで数少ない豆から棒までのチョコレートショップの1つであるサウスパシフィックカカオ。Haberfieldを拠点とする会社は、JessicaPedemontとBrianAtkinの合弁会社です。彼女は元ロックプールのシェフで、チョコレートを作る才能があります。彼はソロモン諸島のオーストラリア人であり、太平洋の島の農家が商業用チョコレート市場向けの低品質で利益率の低い農業を捨てることができる社会的企業であるマキラゴールドを経営しています。南太平洋のカカオの豆はすべてマキラゴールドから来ています。

豆がペデモンに到着する前に、それらは摘み取られ、発酵され、乾燥され、包装されているので、どの豆がどの農家からのものであるかが明確になります。豆は季節ごとに異なりますが、Pedemontは、各農家の豆でどのフレーバープロファイルがより顕著であるかを大まかに知っています。蜂蜜、フローラル、アース、クエン酸など、より明確なフレーバーを生み出し、豆の自然な苦味を減らすには、発酵が重要です。

「市販のバルクカカオ豆には、高品質のチョコレートに必要な発酵がありません。農家が発酵を改善するのを助けるために、私たちはあらゆる種類の仕事をしました[そして機械を提供しました]」とアトキンは言います。

アトキンと彼のチームは、太平洋諸島の豆が可能な限り高品質であることを確認するために、舞台裏で多くの作業を行っています。時にはそれは長いディンギーの旅のために密閉されたバッグを提供するのと同じくらい簡単です、あるいはソロモン諸島の巨大な降雨と法外な電気料金に関連する複雑な問題に対処するかもしれません。しかし、他の豆の袋と同様に、見つけて取り除く必要のある不発弾が常にいくつかあります。PedemontはHaberfieldでこれを手作業で行います。

「フレーバーの最大の要素は発酵から生まれますが、焙煎はチョコレートメーカーがフレーバーを微調整するために使用できるツールの1つです」とアトキンは言います。

「商用の焙煎業者はそれからがらくたを焙煎します」とPedemontは言います。「私たちは高温で焙煎しません。焙煎しすぎたくないプレミアムな天日干しの有機豆を手に入れました。」それはコーヒーのようで、軽いローストは豆の本来の風味をより多く引き出し、暗いローストはより一般的な風味をもたらしますか？実際にはそうではありませんが、Pedemontは次のように述べています。「それはBeanによって異なります。」

殻を豆から分離するプロセス。手作業では、それは信じられないほど面倒で時間がかかりますが、Pedemontはこのためだけに特注のマシンに投資しました。通常、殻は後で捨てられますが、彼女は彼女を救い出し、チョコレート、緑茶、大麦のような香りと味のお茶（より正確にはティザン）に変えます。

豆は、棒状に成形する前に、ペースト状に粉砕し、最終的には粘性のある液体にする必要があります。チョコレートメーカーにとって、どのくらいの期間、正確に巻き貝を作るかは大きな決断ですが、2日または3日かかる傾向があります。より長く粉砕すると、より滑らかな食感が得られますが、粉砕が長すぎると、過剰な通気によって風味の一部が失われます。チョコレートメーカーの中には、ふたを外して粉砕することで意図的に通気するものもあれば、グラインダーでミックスを熟成させるものもあります。Pedemontはどちらもしません。彼女の豆はとても良いので、彼女は最小限の介入アプローチを取ります。

粉砕プロセス中に、Pedemontはチョコレートに必要と思われるものに加えて、実験したい追加の材料を追加します。ダークチョコレートにはほんの少しの砂糖（バンダバーグからの生の有機砂糖、またはモンクフルーツジュースから精製された砂糖）が追加され、ミルクチョコレートには少し乾燥したココナッツが含まれます（豆と一緒に粉砕され、ミルク代替品）。通常はカカオバターが追加されますが、南太平洋の豆は十分に脂肪が多いです。エクストラには、ニウエの小さな島国のバニラ、唐辛子、オーガニックナッツ、地元の焙煎業者からのコーヒー豆、またはほんの少しの塩が含まれる場合があります。

液体チョコレートをスナップ可能なブロックに変えるプロセス。単に冷却するほど簡単ではありません。そうすれば、最後のチョコレートブロックはもろくてしなやかになります。テンパリングにより、カカオバターの結晶が整然と形成され、チョコレートの光沢とスナップが得られます。昔ながらの方法は、液体チョコレートを大理石のスラブに注ぎ、ゆっくりと冷やしながら、チョコレートを折りたたんで、それらの結晶を整列させ、構造的な完全性を作り出すことです。

しかし、Pedemontや他のほとんどの現代のメーカーは、より簡単で、より速く、より一貫性のあるマシンを使用しています。

焼き戻したチョコレートが完全に冷えて固まる前に、型に流し込んで固めます。南太平洋のカカオは、上部にプリントが施されたシンプルな長方形を好みます。

範囲は通常、ココナッツのような、手に溶ける50％のカカオ製品から、わずかに苦く、フローラルで硬い100％のカカオまで広がります。サウスパシフィックカカオの標準的なバーは70〜75％のカカオで、わずかに粒状で非常に風味豊かな数字で、最高の蜂蜜のような味がします。同じ場所にあるPedemontの2番目の事業であるChocolateArtisanは、ボンボン、ケーキ、カスタムオーダーを専門としています。

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