チョコレートを焼き戻す必要があるかどうかをどうやって知るのですか？
本物のチョコレート（カカオバターを含むクーベルチュールチョコレート）を使用している場合は、チョコレートを適切に硬化させるために焼き戻しプロセスを実行する必要があります。
チョコレートにカカオバターが含まれている場合は常に焼き戻しが必要です（チョコレートの品質がどれほど高いか低いかに関係なく）が、チョコレートを焼き戻す作業を行う場合は、必ず確認する必要があります。良質のチョコレートを使用しています。あなたが焼き戻しの芸術に従事するとき、あなたは可能な限り最高の結果で報われるべきです！
テンパリングチョコレートのおいしい代替品コーティングチョコレートと呼ばれることの多いコンパウンドチョコレートを使用する場合、コンパウンドチョコレートにはカカオバターが含まれていないため、テンパリングは行いません。コンパウンドチョコレートは、多くの場合、望ましい味ではなく、かなり厄介な成分と関連しています。焼き戻しをスキップしてコンパウンドチョコレートを使用したい場合は、多くのマスマーケットのコンパウンドチョコレートやチョコリーのバダビンバダブームグルメコンパウンドチョコレートのコーティングに見られる典型的なワックス状の段ボールの風味と有毒成分に別れを告げることができます。
さらに読む前に、ベーキング中や、アイスクリームを溶かして注ぐなど、チョコレートをすぐに消費するときは、チョコレートを焼き戻しないように注意してください。キャンディーやその他のディップアイテムを作るのに最高の結果を得るには、24時間以内に使用する場合でも、特にチョコレートを完璧にセットアップし、スナップと光沢を持たせたい場合は、チョコレートを焼き戻すことをお勧めします。 、そしてチョコレートから最も風味を引き出したい場合。これらの詳細が重要でない場合は、24時間以内に消費されるのであれば、焼き戻しなしでチョコレートを使用できます。
さて、焼き戻しについて…
あなたが数学者または科学者である場合、チョコレートの焼き戻しに関する主題は単純な概念であることがわかります。私たちの残りの部分にとって、細部は鈍く、退屈で、巨大なジャンボやナンセンスの束のように聞こえます。生物学の授業を1回だけ受けて大学を卒業したので、焼き戻しのプロセスがなぜそれがもたらす結果を生み出すのかという概念を実際に理解するのに時間がかかりました。さらに複雑なことに、チョコレートのテンパリングについて私が研究したすべての本、記事、またはWebサイトには、この非常に望ましい「テンパリング状態」を実現するためのさまざまな方法または手法があります。
良いニュースは、あなたがそれを理解できるように、私は焼き戻しを単純化して説明しようとしています。あなたが上記の数学者または科学者の一人であるか、すでにこのことを知っている場合は、以下の焼き戻しの方法にスキップできます。
さて、テンパリングチョコレートは何を達成しますか？
チョコレートを焼き戻すと、プロの光沢、スナップ、味わいのある完成品ができあがります。適切な温度に保たれていると、作品は開花しません。テンパリングは、本物のチョコレート（コンパウンドチョコレートではなく）に含まれるカカオバターの結晶を再構築するプロセスです。では、カカオバターの結晶を再構築することは一体何を意味するのでしょうか？液体が固体になることを考えてみましょう。水が氷に変わるとき、私たちのほとんどは、これが温度のために「起こる」と思います。部分的にはそうですが、実際に起こることは、水温が32°Fに下がると、水分子が集まって結晶を形成し、それらの結晶すべてが互いに付着して固い塊、つまり氷を形成することです。雪の結晶の形を考えてみてください。スノーフレークは個々の氷の結晶です。
チョコレートは、水/氷の説明とは異なり、固体として始まり（手に取ったとき）、次に溶かして液体に変えます。最終的には、それを固体に戻して（噴水やフォンデュで使用しない限り、このようなものは無視できます！）、素晴らしいチョコレートキャンディー、成形品、浸漬品などを作成する必要があります。ただし、水が氷に変わるのとは異なります。 、それがどのように、またはなぜ起こるのか誰も気にしない場合、チョコレートが最高の光沢、スナップ、味を持ち、開花したり分離したりしないように、チョコレートを適切に硬化させる方法を考慮する必要があります。
Wikipedia.com（無料の百科事典）では、チョコレートに含まれるカカオバターが6つの異なる形で結晶化する方法について説明しています。焼き戻しの主な目的は、最良の形状のみが存在することを保証することです。以下は、6つの異なる結晶形とそれらの異なる特性を示すWikipedia.comチャートであり、その後に、焼き戻しプロセスが実際に達成しようとしていることの優れた説明が続きます。
結晶融解温度に関する注記
I17°C（63°F）柔らかく、もろく、溶けやすい。
II21°C（70°F）柔らかく、もろく、溶けやすい。
III 26°C（78°F）固く、スナップが悪く、溶けやすい。
IV28°C（82°F）しっかりしていて、スナップが良く、溶けやすい。
V34°C（94°F）光沢があり、しっかりしていて、最高のスナップで、体温（37°C）近くで溶けます。
VI36°C（97°F）硬く、形成するのに数週間かかります。
可能な限り最高の完成品を得るには、適切な焼き戻しは、ほとんどのタイプV結晶を形成することです。これにより、最高の外観と口当たりが得られ、最も安定した結晶が作成されるため、時間の経過とともにテクスチャと外観が劣化することはありません。これを達成するために、結晶化中に温度を注意深く操作します。
最初にチョコレートを加熱して、6つの形態の結晶すべてを溶かします（ダークチョコレートを120°Fに、ミルクチョコレートを115°Fに、ホワイトチョコレートを110°Fに加熱します）。次に、チョコレートを冷却して、結晶タイプIVおよびVを形成します（VIの形成には時間がかかりすぎます）（ダークチョコレートを82°Fに、ミルクチョコレートを80°Fに、ホワイトチョコレートを78°Fに冷却します）。この温度で、チョコレートを攪拌して多くの小さな結晶の「シード」を作成します。これは、チョコレートに小さな結晶を作成するための核として機能します。次にチョコレートを加熱してタイプIVの結晶を取り除き、タイプVだけを残します（ダークチョコレートを90°Fに、ミルクチョコレートを86°Fに、ホワイトチョコレートを82°Fに加熱します）。この時点以降、チョコレートを過度に加熱すると気性が失われ、このプロセスを繰り返す必要があります。
チョコレートを焼き戻す2つの古典的な方法は次のとおりです。
溶かしたチョコレートを石板などの熱吸収面で、厚くなるまで十分な結晶の「種」が存在することを示すまで作業します。次にチョコレートを穏やかに使用温度まで温めます。
固体チョコレートを溶かしたチョコレートにかき混ぜて、液体チョコレートに結晶を「接種」します（この方法では、すでに形成された固体チョコレートの結晶を使用して、溶かしたチョコレートを「シード」します）。
ウィキペディア、上記の貴重な情報をありがとうございますが、それをもう少し進めて、チョコレートを焼き戻す方法を段階的に定義しましょう。
チョコレートのテンパリングの方法：
bakeing911.comの善良な人々の助けを借りて、ここに3つの異なる焼き戻し方法の専門家によるステップバイステップの説明があります（温度は、使用するのに最適な温度を反映するように調整されていますチョコリーのクーベルチュールチョコレートとウルトラクーベルチュールチョコレート):
古典的な方法：
伝統的に、チョコレートは強化石の上にチョコレートの一部を注ぐことによって焼き戻しされ、冷えると「マッシュ」になります。その結果、最も光沢があり、パリッとしたチョコレートが得られ、最も信頼性が高く、最も要求の厳しいチョコレート作業に推奨されます。使用する前に、表面が冷たく、清潔で乾燥していることを確認してください。必要に応じて、冷水で拭いて冷やしてから完全に乾かします。表面に小さなビーズの水が残っているとチョコレートが焼き付くからです。
- 焼き戻しには、ダブルボイラーでチョコレートを1ポンドまで溶かすか、ダブルボイラーインサート。使う温度計チョコレートの温度をチェックします。（温度ガイド：ダークチョコレート120°F、ミルクチョコレート115°F、ホワイトチョコレート110°F）。冷たいテーブルまたは大理石の表面に2/3を注ぎます。（残りの1/3を同じ融点温度に保ちます;それを固まらせないでください）
- ペストリーまたはベンチスクレーパーと角度の付いたヘラ（オフセットヘラ）を使用して、チョコレートを広げます。次に、それを中央に移動し、へらでスクレーパーをきれいにして、継続的に広げます。チョコレートが次の温度に冷えるまで、この広げてこすり取るプロセスを続けます：ダークチョコレート82°F、ミルクチョコレート80°F、ホワイトチョコレート78°F。これらはクイックテンパリングよりも低い温度です。それはその輝きを失い、鈍いマット仕上げの厚いペーストを形成します。チョコレートが固まらないようにすばやく作業します。このプロセスは、チョコレートの量と種類、およびキッチンの温度に応じて、2〜10分かかる場合があります。これの専門用語は「マッシュ」です。
- 前のステップの「マッシュ」を残りの1/3の溶かしたチョコレートに加えます。清潔で乾燥したゴムヘラを使用して、チョコレートを滑らかになるまで静かにかき混ぜます。気泡が発生しないように注意してください。混合物を加熱に戻し、所望の温度に達するまで絶えず撹拌する。ダークチョコレートの場合、ダークチョコレートの場合は90°Fを記録する必要があります。ミルクの場合は86°F、ホワイトチョコレートは82°Fで登録する必要があります。使用する前に気性を確認してください。
- 作業中は、チョコレートを定期的にかき混ぜ、温度をチェックして「焼き戻し」を維持します。
ダークチョコレート88-90°F
ミルクチョコレート86-88°F
ホワイトチョコレート82-84°F
シード法/角氷法*：
- 溶けた：テンパリングする予定のチョコレートの1/3を予約します。残りはダブルボイラーで120°F以下に溶かされます。120°Fを超えると、チョコレートが分離して燃焼し、使用できなくなります。この温度でカカオバターの結晶が溶けると、形が崩れて不安定になるため、ステップ2が必要です。
- いいね：チョコレートは、68〜70°Fの低温の室温であるため、固形チョコレートのディスクまたはウェーハに「播種」または混合することによって冷却されます。溶けたカカオバターはまた、一種のフォローザリーダーを行い、メーカーによってすでに焼き戻されている「シード」のファッションに合わせて配置されます。すべてが溶けるわけではなく、混合物がゴツゴツになる可能性があるため、一度に多くを追加しないでください。もしそうなら、非常に貴重なイマージョンブレンダーを使用するか、塊を濾してください。これは難しいです。ミキサーは使用しないでください。重要なのは、急速に攪拌し続け、適切な温度に達するまでその温度を頻繁に測定することです。これにより、良好なベータ結晶の結晶化が開始されますが、望ましくないベータプライムも形成される可能性があるため、ステップ3に進みます。
- チョコレートを再加熱します：ダブルボイラーで、完全な一貫性で硬化します。ここで再加熱すると、ステップ2の冷却で形成された望ましくない結晶が溶けます。希望の温度に達すると、チョコレートは焼き戻しされます。それが89°F（ミルク）または91°F（暗い）以上に再加熱されると、それは気性がなくなり、最初からやり直す必要があります。
上級のチョコレートメーカーの場合は、下唇のすぐ下に軽くたたいて温度をテストします。温かいミルクよりも温かい感じがするはずです。
- 使用する前に気性を確認してください：チョコレートが調質しているかどうかを確認する簡単な方法は、少量のチョコレートを一枚の紙またはナイフの先に塗ることです。チョコレートが正しく焼き戻されている場合、チョコレートは均一に硬化し、5分以内に良好な光沢を示します。または、羊皮紙の切れ端に薄い層を広げ、5分待ってから、紙からチョコレートをはがしてみます。できれば、それがしみではない場合、あなたはビジネスをしています。そうでない場合は、焼き戻しプロセスを再開します。
- 使用中はチョコレートをテンパーに入れてください：暗闇の理想的な温度は88-90°Fです。ミルクの場合は86-88°F、ホワイトの場合は82-84°F。チョコレートは一定の温度に保たないと冷えてしまい、そのまま厚く鈍くなります。チョコレートが冷えすぎてまだ溶けている場合は、何度も再加熱して、88〜90°F（暗い）、86〜88°F（ミルク）、82〜84°F（白）の「温帯」に戻すことができます。チョコレートが固まるまで冷えたら、焼き戻しプロセスを再開する必要があります。チョコレートの温度がダークチョコレートの場合は92°F、ミルクとホワイトチョコレートの場合は88°Fを超えないようにしてください。そうしないと、安定したカカオバターの結晶が溶け始め、気性が失われます。* Baking911.comはシードを指しますアイスキューブ法としての方法。
3ステップの方法：
ステップ中は絶えずかき混ぜ、水分がチョコレートに直接接触しないようにします。
- チョコレート温度計で測定した次の温度に、ダブルボイラーでチョコレートを溶かします：ダーク120°F、ミルク115°F、ホワイト110°F。
- チョコレートを次の温度に冷却します：ダーク82°F、ミルク80°F、ホワイト78°F。
- チョコレートを次の温度に再加熱します：ダーク90°F、ミルク86°F、ホワイト82°F。
それは今、和らげられています。チョコレートが調質されているかどうかを確認する簡単な方法は、少量のチョコレートを一枚の紙またはナイフの先に塗ることです。チョコレートが正しく焼き戻されている場合、チョコレートは均一に硬化し、5分以内に良好な光沢を示します。または、羊皮紙の切れ端に薄い層を広げ、5分待ってから、紙からチョコレートをはがしてみます。できれば、それがしみではない場合、あなたはビジネスをしています。そうでない場合は、焼き戻しプロセスを再開します。チョコレートをテンパーに保つ：理想的な温度は次のとおりです：暗い88-90°F、ミルク86-88°F、および白い82-84°F。チョコレートが固まったら、焼き戻しプロセスを再開する必要があります。
この分野の専門知識を提供してくれたBaking911.comに感謝します。残念ながら、すべての専門家は、焼き戻しの適切な方法と技術について独自の意見を持っています。それらはすべて比較的類似しているように見えますが、多くの場合、完全に異なる溶融、冷却、および再加熱温度を示します。専門家の意見に関係なく、一定のままであると思われるものは次のとおりです。
Suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
投稿時間：2020年6月24日
