チョコレートをテンパリングする必要があるかどうかはどうやってわかりますか?
本物のチョコレート（カカオバターを含むクーベルチュールチョコレート）を使用している場合は、チョコレートを適切に固めるためにテンパリングプロセスを経る必要があります。
チョコレートにカカオバターが含まれている場合は常にテンパリングが必要です (チョコレートの品質が高か低かに関係なく)。ただし、チョコレートのテンパリング作業を行う場合は、必ず次のことを確認する必要があることに留意することが重要です。上質なチョコレートを使用しております。焼き戻しの技術に取り組むと、可能な限り最高の結果が得られるはずです。
テンパリングチョコレートに代わるおいしい代替品 コーティングチョコレートと呼ばれることが多いコンパウンドチョコレートを使用する場合、コンパウンドチョコレートにはカカオバターが含まれていないため、テンパリングは行いません。複合チョコレートは、味があまり良くなく、かなり厄介な成分が含まれていることがよくあります。テンパリングをスキップしてコンパウンドチョコレートを使用したい場合は、Chocoley の Bada Bing Bada Boom グルメコンパウンド チョコレートを使用すると、多くの量販店のコンパウンド チョコレートやコーティングに含まれる典型的なワックスのようなボール紙の風味や有毒成分に別れを告げることができます。
続きを読む前に、焼いているときや、溶かしてアイスクリームに注ぐなど、チョコレートをすぐに消費するときは、チョコレートをテンパリングしないでください。キャンディーやその他のディップアイテムを作る際に最高の結果を得るには、たとえ 24 時間以内に使用する場合でも、特にチョコレートを完璧に固め、パチパチとした光沢を持たせたい場合は、チョコレートをテンパリングすることをお勧めします。チョコレートの風味を最大限に引き出したい場合。これらの詳細が重要でない場合は、24 時間以内に消費されるチョコレートをテンパリングせずに使用できます。
さて、テンパリングについてですが…
あなたが数学者または科学者であれば、チョコレートのテンパリングに関する主題は単純な概念であることがわかるでしょう。残りの私たちにとって、詳細は退屈で退屈で、非常に意味不明な話やナンセンスのように聞こえます。私は生物学の授業を 1 回受講しただけで大学を卒業したので、なぜ焼き戻しのプロセスがそのような結果を生み出すのかという概念を本当に理解するのに時間がかかりました。問題をさらに複雑にしているのは、チョコレートのテンパリングについて私が調べたすべての本、記事、ウェブサイトには、この待望の「テンパリング状態」を達成するためのさまざまな方法やテクニックが記載されているということです。
幸いなことに、私はテンパリングを理解できるように単純化して説明するつもりです。あなたが上記の数学者や科学者の一人であるか、すでにこのことを知っている場合は、以下のテンパリングの方法まで飛ばしてください。
では、チョコレートをテンパリングすると何が得られるのでしょうか?
チョコレートをテンパリングすると、プロ仕様の光沢、スナップ感、味わいを備えた完成品が得られます。また、適切な温度に保たれていれば、チョコレートがブルームすることはありません。テンパリングは、本物のチョコレート（合成チョコレートではなく）に含まれるカカオバターの結晶を再構築するプロセスです。それでは、カカオバターの結晶を再構築するということは一体何を意味するのでしょうか?液体が固体になることを考えてみましょう。水が氷に変わるとき、私たちのほとんどは、これは温度のせいで「起こる」と考えています。それは部分的には真実ですが、実際に起こるのは、水温が 32°F まで下がると、水分子が集まって結晶を形成し、それらの結晶がすべて互いに付着して固体の塊、つまり氷を形成することです。雪の結晶の形を思い浮かべてください。雪の結晶は個々の氷の結晶です。
チョコレートは、水/氷の説明と同じように、最初は固体として（手に取ったとき）、その後溶けて液体に変わります。最終的には、素晴らしいチョコレート キャンディー、成型品、浸漬品などを作成するために、固体に戻って (噴水やフォンデュで使用する場合を除いて…この問題は無視して構いません!) 必要があります。ただし、水が氷に変わるのとは異なります。それがどのように、そしてなぜ起こるのか誰も気にしませんが、私たちはチョコレートが最高の光沢、スナップ、味を持ち、ブルームや分離が起こらないように、チョコレートを適切に固める方法に関心を払う必要があります。
Wikipedia.com (フリー百科事典) では、チョコレートに含まれるカカオバターがどのように 6 つの異なる形態で結晶化するのかについて説明しています。焼き戻しの主な目的は、最良の形状のみを確実に存在させることです。以下は、6 つの異なる結晶形とそのさまざまな特性を示す Wikipedia.com の図であり、その後に焼き戻しプロセスが実際に何を達成しようとしているのかについての優れた説明が続きます。
結晶の融解温度に関する注意事項
I 17°C (63°F) 柔らかく、もろく、簡単に溶けます。
II 21°C (70°F) 柔らかく、もろく、簡単に溶けます。
III 26°C (78°F) 硬く、スナップが悪く、簡単に溶けます。
IV 28°C (82°F) しっかりしていて、スナップが良く、簡単に溶けます。
V 34°C (94°F) 光沢があり、しっかりしていて、スナップが最高で、体温 (37°C) 付近で溶けます。
VI 36°C (97°F) 硬く、成形に数週間かかります。
可能な限り最高の完成品を得るには、適切な焼き戻しによって V 型結晶を最大限に形成することが重要です。これにより、最高の外観と口当たりが得られ、最も安定した結晶が生成されるため、時間が経っても質感や外観が劣化しません。これを達成するために、結晶化中の温度は慎重に操作されます。
まずチョコレートを加熱して、6 種類すべての結晶を溶かします (ダークチョコレートは 120°F、ミルクチョコレートは 115°F、ホワイトチョコレートは 110°F に加熱します)。次に、チョコレートを冷却して、結晶タイプ IV および V を形成します (VI は形成に時間がかかりすぎます) (ダークチョコレートは 82°F、ミルクチョコレートは 80°F、ホワイトチョコレートは 78°F に冷却します)。この温度でチョコレートを撹拌して、チョコレート内に小さな結晶を生成するための核となる多くの小さな結晶「種」を生成します。次に、チョコレートを加熱してIV型結晶を除去し、V型だけを残します（ダークチョコレートは90°Fに、ミルクチョコレートは86°Fに、ホワイトチョコレートは82°Fに加熱します）。この時点以降、チョコレートを過度に加熱すると調子が崩れてしまうため、このプロセスを繰り返す必要があります。
チョコレートをテンパリングする古典的な方法は次の 2 つです。
溶けたチョコレートを石板などの熱を吸収する表面上で、十分な結晶の「種」が存在することを示す濃厚になるまで作業します。次に、チョコレートを作業温度までゆっくりと温めます。
固体チョコレートを溶かしたチョコレートにかき混ぜて、液体チョコレートに結晶を「接種」します（この方法では、すでに形成された固体チョコレートの結晶を使用して、溶けたチョコレートに「種をまく」）。
ウィキペディア、上記の貴重な情報をありがとう。しかし、もう少し話を進めて、チョコレートをテンパリングする方法を段階的に定義しましょう。
チョコレートのテンパリング方法:
ここでは、baking911.com の親切な人々の協力を得て、3 つの異なるテンパリング方法に関する専門家による段階的な説明を示します (温度は、作業に最適な温度を反映するように調整されています)ショコリーのクーベルチュールチョコレートとウルトラクーベルチュールチョコレート):
古典的な方法:
伝統的に、チョコレートはテンパリングストーンにその一部を注ぎ、冷めるにつれて「マッシュ」に加工することによってテンパリングされます。これにより、最も確実に固まる最も光沢のあるサクサクしたチョコレートが得られ、最も要求の厳しいチョコレート作業に推奨されます。使用する前に、表面が冷たくて清潔で乾燥していることを確認してください。必要に応じて、冷水で拭いて冷却し、完全に乾燥させます。表面に小さな水滴が残るとチョコレートが固まる原因になります。
- テンパリングするには、最大 1 ポンドのチョコレートを二重湯沸かし器で溶かすか、ダブルボイラーインサート。使う温度計チョコレートの温度を確認します。(温度目安: ダークチョコレート 120°F、ミルクチョコレート 115°F、ホワイトチョコレート 110°F)。コールドテーブルまたは大理石の表面に2/3秒ずつ注ぎます。（残りの1/3は同じ融点温度に保ち、硬化させないでください）
- ペストリーまたはベンチスクレーパーと角度の付いたスパチュラ（オフセットスパチュラ）を使用して、チョコレートを広げます。次に中心に移動し、ヘラでスクレーパーをきれいにし、継続的に広げます。チョコレートが次の温度に冷えるまで、この塗り広げと削りのプロセスを続けます: ダークチョコレート 82°F、ミルクチョコレート 80°F、ホワイトチョコレート 78°F。これらの温度はクイックテンパリングよりも低い温度です。輝きが失われ、鈍いマットな仕上がりの濃厚なペーストになります。チョコレートがダマにならないように手早く作業してください。このプロセスには、チョコレートの量と種類、キッチンの温度に応じて 2 ～ 10 分かかります。これを専門用語で「マッシュ」といいます。
- 残りの1/3の溶かしたチョコレートに、前のステップで作った「マッシュ」を加えます。清潔で乾いたゴムベラを使用して、チョコレートを滑らかになるまでゆっくりとかき混ぜます。このとき気泡が入らないように注意してください。混合物を再び加熱し、所望の温度に達するまで絶えず撹拌します。ダークチョコレートの場合は、ダークとして90°Fを記録する必要があります。ミルクの場合は 86°F を記録し、ホワイトチョコレートの場合は 82°F を記録する必要があります。使用前に気性をチェックしてください。
- 作業中は定期的にチョコレートをかき混ぜ、温度をチェックして「適度な状態」を保ちます。
ダークチョコレート 88-90°F
ミルクチョコレート 86-88°F
ホワイトチョコレート 82-84°F
シード法/アイスキューブ法*:
- 溶ける：テンパリングするチョコレートの1/3を取っておきます。残りは二重ボイラーで120°F以下まで溶解します。120°Fを超えるとチョコレートが分離し、焦げて使用できなくなります。この温度でココアバターの結晶が溶けると、形が崩れて結晶が不安定になるため、ステップ2が必要になります。
- いいね: 次に、チョコレートは 68 ～ 70°F の低い室温にあるため、固形チョコレートのディスクまたはウエハースに「種を入れる」か、混合することによって冷却されます。溶けたカカオバターも一種のリーダーの後を追い、製造業者によってすでに調整された「種」のやり方に従って配置されます。一度にたくさん入れすぎると溶けずにダマになってしまうので注意してください。固まってしまった場合は、非常に便利な浸漬ブレンダーを使用するか、濾して塊を取り出しますが、その方が手間がかかります。ミキサーは使用しないでください。重要なのは、適切な温度に達するまで素早くかき混ぜ続けることと、頻繁に温度を測定することです。これにより、良好なベータ結晶の結晶化が始まりますが、望ましくないベータプライムも形成されるため、ステップ #3 に進みます。
- チョコレートを温め直す：二重釜で完璧な粘稠度で固まります。ここで、再加熱により、ステップ #2 の冷却中に形成された望ましくない結晶が融解します。希望の温度に達すると、チョコレートはテンパリングされます。89°F (ミルク) または 91°F (ダーク) 以上に再加熱すると、機嫌が悪くなり、最初からやり直す必要があります。
チョコレート作りの上級者は、下唇のすぐ下に少量を置いて温度をテストします。温かい牛乳よりもほんのり温かく感じるはずです。
- 使用前に気性をチェックしてください: チョコレートがテンパっているかどうかを確認する簡単な方法は、少量のチョコレートを紙またはナイフの先に塗ることです。チョコレートが正しくテンパリングされていれば、5 分以内に均一に固まり、良い光沢が現れます。または、羊皮紙の切れ端に薄い層を広げ、5分待ってから紙からチョコレートを剥がしてみてください。可能で、汚れがなければ、ビジネスに成功しています。そうでない場合は、焼き戻しプロセスを再度開始します。
- チョコレートの使用中は温度を保ってください: 暗所の場合、理想的な温度は 88 ～ 90 °F です。ミルクは86～88°F、ホワイトは82～84°F。チョコレートは一定の温度に保たないと冷えてしまい、そのままでは厚く鈍くなります。チョコレートが冷えすぎてまだ溶けている場合は、88 ～ 90°F (ダーク)、86 ～ 88°F (ミルク)、82 ～ 84°F (ホワイト) の「温帯」に何度も再加熱できます。チョコレートが固まるまで冷えた場合は、テンパリングプロセスを再度開始する必要があります。チョコレートの温度は、ダーク チョコレートの場合は 92°F (ミルク チョコレートとホワイト チョコレートの場合は 88°F) を決して超えないようにしてください。そうしないと、安定したココアバターの結晶が溶け始め、温度が失われてしまいます。*Baking911.com はシードを指します。アイスキューブ法と同様の方法です。
3 ステップの方法:
ステップ中は常にかき混ぜ、水分がチョコレートに直接触れないようにしてください。
- チョコレートを二重湯沸かし器で、チョコレート温度計で測定して次の温度になるまで溶かします：ダーク120°F、ミルク115°F、ホワイト110°F。
- チョコレートを次の温度まで冷却します: ダーク 82°F、ミルク 80°F、ホワイト 78°F。
- チョコレートを次の温度に再加熱します: ダーク 90°F、ミルク 86°F、ホワイト 82°F。
今は焼き戻されています。チョコレートが柔らかくなったかどうかを確認する簡単な方法は、少量のチョコレートを紙やナイフの先に塗ることです。チョコレートが正しくテンパリングされていれば、5 分以内に均一に固まり、良い光沢が現れます。または、羊皮紙の切れ端に薄い層を広げ、5分待ってから紙からチョコレートを剥がしてみてください。可能で、汚れがなければ、ビジネスに成功しています。そうでない場合は、焼き戻しプロセスを再度開始します。チョコレートの温度を保つ：理想的な温度は、ダークは88～90°F、ミルクは86～88°F、ホワイトは82～84°Fです。チョコレートが固まった場合は、テンパリングプロセスを再度開始する必要があります。
この分野に関する専門知識を提供してくださった Baking911.com に感謝します。残念なことに、専門家は皆、焼き戻しの適切な方法とテクニックについて独自の意見を持っています。それらはすべて比較的似ているように見えますが、多くの場合、完全に異なる溶解、冷却、再加熱の温度が記載されています。専門家の意見に関係なく、変わらないと思われる点は次のとおりです。
Suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
投稿日時: 2020 年 6 月 24 日
