チョコレート過去数千年にわたって、それは苦いビール、スパイスの効いた犠牲の飲み物、そして高貴さの象徴でした。それは宗教論争を引き起こし、戦士によって消費され、奴隷や子供によって栽培されてきました。

では、私たちはどのようにしてここから今日までたどり着いたのでしょうか？世界中のチョコレート消費の歴史を簡単に見てみましょう。

贅沢ミルクホットチョコレート。

起源の神話

コーヒーはカルディにあります。チョコレートには神が宿っている。マヤ神話では、神々が山でカカオを発見した後、羽毛のある蛇が人間に与えました。一方、アステカ神話では、山でそれを見つけた後、人間に与えたのはケツァルコアトルでした。

ただし、これらの神話にはバリエーションがあります。バルセロナのソコラタ博物館には、夫が不在中に自分の土地と宝物を守るよう命じられた王女の物語が記録されています。彼の敵がやって来たとき、彼らは彼女を殴りましたが、彼女はまだ彼の宝物がどこに隠されているかを明らかにしませんでした。ケツァルコアトルはこれを見て、自分の血をカカオの木に注ぎました。それが、その果実が苦く、「美徳のように強く」、血のように赤くなる理由だと言われています。

1 つ確かなことは、その起源に関係なく、チョコレートの歴史は血、死、宗教と結びついているということです。

ダッフィーのホンジュラス産72％ダークチョコレート。

メソアメリカの宗教、貿易、戦争

カカオは古代メソアメリカ全土で取引および消費され、最も有名なのはカカオ豆が通貨としても使用されたことです。

この飲み物は通常、砕いてローストしたカカオ豆、唐辛子、バニラ、その他のスパイス、時にはトウモロコシ、そしてごくまれに蜂蜜を加えて泡立てる前に作られていましたが、苦くて爽快でした。夜のココアの一杯は忘れてください。これは戦士のための飲み物でした。これは文字通りの意味です。アステカ王国最後の皇帝であるモンテズマ 2 世は、戦士だけがそれを飲むことができると統治しました。(ただし、以前の統治者のもとでは、アステカ人も結婚式でそれを飲みました。)

この地域で最も初期の文明の 1 つであるオルメカ人には、書かれた歴史はありませんが、彼らが残した壺からカカオの痕跡が発見されています。その後、スミソニアン・マガジン誌は、マヤ人がこの飲み物を「神聖な食べ物、威信のしるし、社会の中心、そして文化の試金石」として使用していたと報じた。

キャロル・オフは、カカオ、神、血のマヤの関係を追跡します。ビター チョコレート: 世界で最も魅惑的なお菓子のダークサイドを調査する、神々がどのようにカカオポッドで描かれ、カカオの収穫に自分の血を振りかけることさえ説明しました。

カカオ豆。

同様に、サイモン・マーティン博士はマヤの遺物を分析しています。メソアメリカのチョコレート: カカオの文化史 (2006)死、生、宗教、そしてチョコレートとの取引のつながりを強調するために。

トウモロコシの神が冥界の神々に敗れたとき、彼は自分の体を捨て、そこからカカオの木や他の植物が生えたと彼は書いている。その後カカオの木を手に入れた冥界の神々のリーダーが、木と商人の群れの両方とともに描かれています。その後、カカオの木は冥界の神から救い出され、トウモロコシの神は生まれ変わりました。

もちろん、私たちの生と死の見方は、古代マヤ人の生と死の見方と必ずしも同じではありません。私たちは冥界を地獄と関連付けますが、古代メソアメリカの文化では冥界はより中立的な場所だと考えられていたと考える研究者もいます。しかし、カカオと死との関係は否定できません。

マヤ時代でもアステカ時代でも、生贄には死ぬ前にチョコレートが与えられていました（キャロル・オフ、クロエ・ドゥートル・ルーセル）。実際、ビー・ウィルソンによれば、「アステカの儀式では、カカオは犠牲として引き裂かれた心臓の比喩であり、さやの中の種子は人体からこぼれ出る血のようなものと考えられていました。」チョコレートドリンクは、要点を強調するためにアナトーで血のように赤く染まることがありました。」

同様に、アマンダ・フィーグルはスミソニアン・マガジンに、マヤ族とアステカ族にとって、カカオは出産、つまり血、死、生殖能力と密接に関係している瞬間と結びついていたと書いています。

カカオ消費の初期の歴史では、チョコレートをお茶休憩のおやつや罪悪感のある楽しみとは考えていませんでした。この飲み物を栽培、取引、消費するメソアメリカ文化にとって、それは宗教的、文化的に大きな意味を持つ製品でした。

カカオ豆とチョコレートバー。

ヨーロッパでのチョコレートスタイルの実験

しかし、カカオがヨーロッパに伝わると状況は変わりました。それは依然として贅沢品であり、時折宗教的な議論を引き起こしましたが、生と死との関連性はほとんど失われていました。

スティーブン・T・ベケットはこう書いているチョコレートの科学コロンブスは一部のカカオ豆を「好奇心として」ヨーロッパに持ち帰ったが、エルナン・コルテスがこの飲み物をスペインに紹介したのは1520年代になってからだという。

そして、それがヨーロッパの他の地域に広まったのは 1600 年代になってからで、多くの場合、スペイン王女と外国の支配者との結婚を通じて広まりました。ソコラタ博物館によると、あるフランス王妃は、チョコレート作りの特別訓練を受けた召使を雇っていたという。ウィーンはホットチョコレートとチョコレートケーキで有名になりましたが、場所によっては氷や雪を添えて提供されました。

この時期のヨーロッパのスタイルは、おおまかに 2 つの伝統に分けることができます。1 つは濃厚でシロップ状のホット チョコレート (濃厚なチョコレートとチュロス) を使用したスペインまたはイタリア スタイル、もう 1 つはより薄いフランス スタイル (標準的な粉末ホット チョコレートを思い浮かべてください) です。

1600年代後半か1700年代前半に、まだ液体だったこの調合物にミルクが加えられた（情報筋ではニコラス・サンダースによるものかハンス・スローンによるものか議論されているが、誰が作ったとしても、イギリス国王ジョージ2世が承認したようだ）。

最終的に、チョコレートはコーヒーや紅茶と並んで専用の飲食店が誕生し、1654 年にイギリスで最初のチョコレート ハウスであるザ ココア ツリーがオープンしました。

スペイン、バダロナの伝統的なチョコレートとチュロス。

宗教と社会の論争

しかし、チョコレートはヨーロッパのエリート層の間で人気があるにもかかわらず、この飲み物については依然として議論が巻き起こっている。

ソコラタ博物館によると、スペインの修道院はそれが食べ物であるかどうか、したがって断食中に摂取できるかどうか確信が持てなかったという。（ベケットによれば、ある教皇は苦いので食べてもよいとの判決を下したという。）

当初、ウィリアム・ジャーベイス・クラレンス・スミスはこう書いている。ココアとチョコレート、1765 ～ 1914 年, プロテスタントは「アルコールの代替品としてチョコレートの摂取を推奨」した。しかし、バロック時代が 1700 年代後半に終わると、反発が始まりました。この飲み物は「カトリックおよび絶対主義政権の怠惰な聖職者や貴族」と関連付けられるようになりました。

この期間、フランス革命から農民戦争に至るまで、ヨーロッパ全土で内乱と動乱が起こりました。カトリック教徒と君主主義者がプロテスタントと国会議員と戦った英国内戦は、直前に終結した。チョコレートとコーヒー、またはチョコレートと紅茶の認識の違いは、こうした社会的緊張を表しています。

贅沢なチョコレートケーキ。

近世アメリカとアジア

一方、ラテンアメリカでは、チョコレートの消費は依然として日常生活の定番でした。クラレンス・スミスは、この地域の大部分の人たちがチョコレートを定期的に消費していたことについて書いています。ヨーロッパとは異なり、特に貧しいコミュニティの間で一般的に消費されていたと彼は説明する。

チョコレートは1日に4回まで飲まれました。メキシコでは、モグラ・ポブラノ鶏肉をチョコレートと唐辛子で調理したものでした。グアテマラでは朝食の一部でした。ベネズエラは毎年、収穫されたカカオの推定4分の1を飲んでいる。リマにはチョコレート職人のギルドがありました。多くの中米人はカカオを通貨として使い続けました。

しかし、コーヒーや紅茶の貿易とは異なり、チョコレートはアジアに浸透するのに苦労しました。フィリピンでは人気があったものの、他の地域では飲酒者を変えることができなかったとクラレンス・スミスは書いている。紅茶は中央アジア、東アジア、北アフリカ、そして当時のペルシャで好まれていました。コーヒーは、南アジアや東南アジアの大部分を含むイスラム教諸国で好まれていました。

女性が準備するモグラ・ポブラノ。

ヨーロッパでは、19 世紀が到来すると、チョコレートはついにエリートとしての評判を失い始めました。

機械式チョコレート工房は 1777 年にバルセロナに開設されて以来存在しています。しかし、チョコレートはより大規模に生産されるようになりましたが、労働集約的な作業とヨーロッパ全土での高い税金により、チョコレートは依然として贅沢品のままでした。

しかし、ココア圧搾機の登場により状況はすべて変わり、大規模な加工への道が開かれました。1819年にスイスは大規模なチョコレート工場の生産を開始し、その後1828年にオランダのコエンラード・ヨハネス・ファン・ハウテンによってココアパウダーが発明されました。これにより、イギリスの JS フライ & サンズは 1847 年に蒸気機関技術を使用して、現代初の食用チョコレート バーを製造することができました。

ダークチョコレートの正方形。

その直後、ベケットは、ヘンリー・ネスレとダニエル・ピーターがコンデンスミルク配合を加えて、今日世界中で人気のあるミルクチョコレートを作ったと書いている。

この時点ではチョコレートはまだザラザラしていました。しかし、1880 年にロドルフ リンツは、より滑らかで渋みの少ないチョコレートを作るための道具であるコンチェを発明しました。コンチングは今日に至るまでチョコレート製造の主要な段階であり続けています。

マースやハーシーのような企業がすぐに続き、コモディティグレードのチョコレートの世界が到来しました。

チョコレートとナッツのブラウニー。

帝国主義と奴隷制度

しかし、消費レベルの向上には生産量の増加が必要であり、ヨーロッパはチョコレートを渇望する国民に食事を与えるためにしばしば帝国を利用しました。この時代の多くの商品と同様に、奴隷制はサプライチェーンに本質的に組み込まれていました。

そして時間が経つにつれて、パリ、ロンドン、マドリッドで消費されるチョコレートは、ラテンアメリカやカリブ海ではなく、アフリカのものになりました。アフリカ ジオグラフィック誌によると、カカオは中央アフリカ沖の島国であるサントメ・プリンシペを経由して大陸に伝わりました。サントメ・プリンシペがポルトガル帝国の植民地であった1822年、ブラジル人のジョアン・バプティスタ・シルバがこの作物を導入しました。1850 年代、生産量は増加しましたが、これはすべて奴隷労働の結果でした。

1908 年までに、サントメ プリンシペは世界最大のカカオ生産国になりました。しかし、これは短命なタイトルでした。英国の一般大衆はサントメ・プリンシペのカカオ農園での奴隷労働の報告を聞き、キャドベリーは別の場所、今回の場合はガーナを探すことを余儀なくされた。

でチョコレートの国: 西アフリカでチョコレートのために生き、死ぬ, オーラ・ライアンは次のように書いています。「1895 年の世界の輸出量は合計 77,000 トンで、このカカオの大部分は南アメリカとカリブ海産でした。1925年までに輸出量は50万トン以上に達し、ゴールドコーストはカカオの主要輸出国となった。」現在でも西海岸はカカオ最大の生産地であり、世界のチョコレートの 70 ～ 80% を占めています。

クラレンス・スミスは、「1765 年にはカカオは主に農園で奴隷によって栽培され」、「強制労働は… 1914 年までに消滅した」と語っています。多くの人は、児童労働、人身売買、借金による束縛に関する報告が続いていることを指摘し、その声明の最後の部分に同意しないだろう。さらに、西アフリカのカカオ生産コミュニティには依然として大きな貧困が存在する（ライアンによれば、その多くは小規模自作農である）。

袋いっぱいにカカオ豆が入っています。

高級チョコレートとカカオの出現

今日の世界市場は汎用グレードのチョコレートが主流ですが、高級チョコレートやカカオも登場し始めています。専門的な市場セグメントは、理論的にはより倫理的に生産された高品質のチョコレートにプレミアム価格を支払うことをいとわない。これらの消費者は、産地、品種、加工方法の違いを味わうことを期待しています。彼らは「Bean to Bar」などのフレーズを重視します。

2015 年に設立されたファイン カカオ アンド チョコレート研究所は、チョコレートとカカオの基準を作成する際にスペシャルティ コーヒー業界からインスピレーションを得ています。テイスティングシートや認証から、上質なカカオとは何かをめぐる議論に至るまで、業界は持続可能な品質を優先する、より規制の厳しい業界に向けて歩みを進めています。

チョコレートの消費は過去数千年にわたって大きく進化しており、今後も変化し続けることは間違いありません。